Gavan svela il suo stabilimento

Gavan Technologies Bakery7 giugno 2023

ACRE, Israele — La start-up FoodTech Gavan Technologies, Ltd. sfrutta la sua piattaforma di estrazione proteica senza sprechi per fornire FaTRIX™, una soluzione alternativa all'avanguardia per i grassi. FaTRIX offre una serie di sostituti dei grassi a base proteica ad alte prestazioni che fungono da eccellenti alternative al burro e ad altri grassi comunemente usati in una varietà di prodotti da forno.

La matrice grasso-proteica brevettata a base vegetale è progettata per replicare la funzionalità del grasso animale. È completamente sostenibile, ha un'etichetta pulita e riduce i grassi saturi fino all'80%. Inoltre è privo di grassi trans. Gavan sta promuovendo il potenziale di FaTRIX come sostituto del burro per l'industria della panificazione.

Poiché i produttori di alimenti a base vegetale cercano sempre più alternative agli ingredienti di derivazione animale che soddisfino le esigenze nutrizionali e sensoriali richieste dai consumatori di oggi, sono consapevoli dell'immenso impatto dei grassi sull'esperienza culinaria. L’aroma, il sapore, la tenerezza e la sensazione in bocca complessiva degli alimenti sono in gran parte una funzione dei lipidi, che tipicamente costituiscono dal 10 al 40% di un prodotto.

FaTRIX soddisfa le voglie sensoriali

"Tradizionalmente, i pasticcini si basano su grassi derivati ​​da animali", spiega Itai Cohen, cofondatore e CEO di Gavan. "Nonostante l'uso diffuso di grassi vegetali come alternativa, non riescono ancora a eguagliare il gusto, la consistenza e la morbidezza caratteristici che conferisce il vero burro. Sostituire il grasso animale con oli di origine vegetale può creare difficoltà a causa della natura fluida di questi ingredienti, tuttavia gli oli idrogenati non sono una soluzione ideale."

FaTRIX è composto da tre ingredienti naturali: la proteina estratta funge da base su cui si legano l'olio vegetale e l'acqua, creando un grasso testurizzato arricchito di proteine. Gli oli vegetali tradizionali, come l'olio di oliva o di girasole, possiedono una bassa capacità di ritenzione e tendono a essere rilasciati durante la cottura, con conseguente perdita di tenerezza. Gli oli tropicali più solidi, come gli oli di palma e di cocco, hanno un alto contenuto di grassi saturi, possono influire sul sapore e sono soggetti a catene di approvvigionamento volatili. Questi fattori stanno guidando la ricerca di soluzioni alternative che possano fornire qualità funzionali simili ai grassi animali.

FaTRIX affronta molteplici problemi critici, offrendo le proprietà sensoriali e di conservabilità desiderate che spesso mancano nei dolci a base vegetale. La soluzione è stata sviluppata dalla tecnologia proprietaria Gavan di estrazione proteica senza rifiuti, progettata per estrarre l'intero valore della pianta, senza lasciare nessuno dei suoi componenti ridondante e mantenendo al tempo stesso l'integrità della struttura peptidica della proteina.

"La composizione di olio, acqua e proteine ​​in FaTRIX offre capacità leganti e di cottura superiori, rendendolo una soluzione ideale e conveniente per i formulatori di alimenti", afferma Uri Jeremias, esperto culinario e proprietario del ristorante. Jeremias ha co-fondato Gavan come azienda focalizzata sulla scoperta di nuovi ingredienti per l'industria culinaria. "FaTRIX vanta un elevato punto di fusione e una capacità di trattenere i grassi, impedendone la lisciviazione durante la lavorazione o il riscaldamento. Queste proprietà sono fondamentali per mantenere la succulentità e la tenerezza del prodotto finale. Inoltre, agisce come vettore di sapori, vitamine e benefici omega-3."

La composizione degli ingredienti oleosi e proteici utilizzati in una formulazione, nonché i loro rapporti, possono essere adattati specificamente alle esigenze dell'applicazione alimentare. "La nostra piattaforma funziona con tutti i tipi di oli vegetali, dall'oliva e dal girasole alla colza", spiega Cohen. "Alcuni prodotti richiedono un rapporto grassi/acqua 50/50. Altri richiedono un'integrazione più solida dei grassi. Possiamo personalizzare FaTRIX per soddisfare qualsiasi intervallo."

Imburrare

Dopo il successo delle sperimentazioni pilota della sua matrice grassa in numerosi prodotti da forno, Gavan sta introducendo FaTRIX nel settore della panificazione. In uno studio, FaTRIX ha sostituito con successo il burro in una brioche morbida e ariosa, ottenendo una riduzione di cinque volte dei grassi saturi. "Si tratta di un risultato fondamentale per noi, poiché il burro è stato a lungo considerato l'elemento chiave insostituibile nelle brioche", osserva Jeremias. "FaTRIX è una soluzione che vanta la stessa lavorabilità del burro di latte, senza bisogno di un lungo elenco di ingredienti aggiunti."